Wina musujące

Czym wznieść toast czyli słów kilka o historii win musujących

Kiedy pijemy białe wino, myślimy o głupstwach. Kiedy pijemy czerwone wino, mówimy o głupstwach, ale gdy pijemy szampana głupstwa robimy ... te słowa wypowiedział kiedyś baczny obserwator życia towarzyskiego, ... i coś w tym jest.

 Niejednokrotnie już w historii różnych trunków autorami czy też twórcami danych napitków byli zakonnicy (... wesoła to profesja kiedyś musiała być) i nie inaczej rzecz ma się z szampanem. Zakonnik benedyktyński Pierre Perignon pod koniec XVII wieku zebrał w postaci traktatu wszelkie swoje (i podglądanych braciszków) doświadczenia na temat sposobu wytwarzania musującego wina. Ustalenia te do dziś funkcjonują. Zaczęło się wszystko w momencie kiedy Perignon zauważył jak dziwnie zachowuje się wino (młode) w leżakujących butelkach gdy dodał do niego nieco cukru. Najważniejszy jest początek procesu – mieszanie moszczów z różnych gatunków szczepów, a nie raz i win z różnych winnic. Czasem jest to nawet kilkaset różnych win. Gdy z początkiem stycznia nowego roku rozlewamy otrzymany wcześniej kupaż do butelek dodajemy również drożdże i cukier. W butelkach zaczyna się musowanie wina (szampanizacja) - to efekt wtórnej fermentacji – a przy okazji wytrąca się specyficzny osad drożdżowy, który tak istotnie wpływa na bukiet wina musującego. Zanim wino trafi pod strzechy należy jeszcze ten osad usunąć. W tym celu butelki szampana umieszcza się na specjalnych stojakach, gdzie spoczywają prawie do góry dnem. Co jakiś czas (w zależności od producenta – codziennie lub co kilkanaście dni) odpowiedni pracownik piwnicy ruchem delikatnie wstrząsowo - obrotowym porusza butelki. Robi się tak, aby osad powoli spłynął ku szyjce. Kiedy już cały wytworzony osad mamy nad korkiem przechodzimy do mroźnej kąpieli. Zanurzamy szyjkę w płynie mającym temperaturę znacznie poniżej zera. Osad zmienia postać na formę czopka lodowego. Po otwarciu butelki ciśnienie wypycha ów czop, a niedobór dopełnia się mieszanką cukru (trzcinowego) i starszych szampanów. Butelki korkujemy ponownie i odstawiamy na kilka miesięcy do starzenia i odpoczynku. Jest jeszcze druga, tańsza metoda produkcji win musujących – metoda Charmata. Druga fermentacja odbywa się w zamkniętych kadziach, co powoduje, że dwutlenek węgla rozpuszcza się w winie. Dopiero takie, nasycone wino rozlewa się pod ciśnieniem do butelek. Jakość tych win jest jednak o wiele niższa niż win, które przeszły szampanizację. Szampana produkuje się w północno-wschodniej Francji – około 160 km od Paryża, w okolicach Reims. Do produkcji używa się szczepów Chardonnay (najdelikatniejsze), Pinot Noir i Pinot Meunier. Champagne to nazwa zastrzeżona dla win musujących wyprodukowanych tylko i wyłącznie w tymże regionie. Wszystkie inna wina musujące nie mają prawa nazywać się szampanem, nawet jeżeli metoda użyta do produkcji była taka sama. We Francji produkowane jest jeszcze jedno wino musujące mające wielkie uznanie wśród wielbicieli win – jest to Cremant. Ma ono nieco mniej musujące właściwości, ale za to jego bąbelki sprawiają wrażenie nadzwyczajnego ciała. W ustach tworzy się niepowtarzalna pianka niejednokrotnie przypominająca cappuccino. Zdecydowana większość win musujących to produkty wytrawne. Używa się wtedy określenia sec lub w przypadku tradycyjnych (klasycznych) win – brut. W produktach słodszych najlepsze są słynne włoskie Spumante. Jednakże Asti Spumante w odróżnieniu do reszty win z Piemontu jest winem średniej czy nawet podstawowej klasy. Jeżeli mamy ochotę na dobre wino musujące, ale nie chcemy wydawać fortuny proponuję rozejrzeć się za Sektem z Austrii lub Niemiec, albo też za hiszpańską Cavą. Niemieckie sekty (QbA) najlepsze są ze szczepu riesling. Są one dość owocowe, ale i łagodne. Natomiast wiedeńczycy polecają Schlumbergera – to największy producent win musujących w Austrii. Tajemnicą tego wiedeńczyka jest Methode Schlumberger – metoda podobna do klasycznej metody szampańskiej. Hiszpanie mają swoją Cavę, co w tłumaczeniu z hiszpańskiego oznacza także piwnicę na wino. Historia tego trunku ma już ponad 120 lat, a do niewątpliwych ciekawostek należy fakt, iż jako jedyna apelacja na świecie nie jest przywiązana do danego regionu winiarskiego. Denominazion de Origien Cava wytwarzana jest głównie w Penedes i innych regionach Katalonii, ale dość ciekawe wina powstają także w takich regionach jak Valencja, Rueda czy Navarra. Najbardziej znane marki to Codorniu czy Freixent. Na uwagę zasługuje także to co powstaje u Agusti Torello. Jego słynna Kripta (Cava Kripta Brut Nature Gran Reserva) to sztuka sama w sobie. Już sama butelka mówi nam wiele na temat nietuzinkowego podejścia do tematu. Świat win musujących jest dość bogaty, robi je się wszędzie tam gdzie uprawia się winogrona, lecz tylko w niewielu miejscach powstają ciekawe i godne uwagi vis mousseux. Kiedy wiemy już jak powstaje takie wino zastanówmy się przeto z czym mamy do czynienia kiedy butelka wina musującego kosztuje kilka złotych i czy warto nowy rok lub inną ważną uroczystość uświetnić takim czy innym trunkiem. Do Siego Roku !

Maciej Katarzyński

PRZYJACIELE I PARTNERZY

PUBLIKACJE i CZASOPISMA

WINO I ZDROWIE

Z INNEJ BECZKI

PREZENTY & UPOMINKI