Sherry czy Cherry

SHERRY CZY CHERRY

sh1Niestety w Polsce to pytanie ma rację bytu, powiem więcej, brak umiejętności odróżnienia ANALUZYJSKIEGO WINA WZMACNIANEGO czyli SHERRY od nalewek, tanich win owocowych o smaku cherry i napojów winopochodnych z WIŚNI stanowi nie lada problem. A różnica jest kolosalna, zarówno w smaku jak i w metodach produkcji. Skupmy się może tylko na sherry, bo jak zrobić wino marki wino pokazał nam kiedyś Marek Kondrat w świetnej komedii „Pieniądze to nie szystko".
Historia "Trójkąta Sherry" ma już ponad 3000 lat. Mają w niej swój udział Fenicjanie i Grecy. To właśnie Fenicjanie założyli Cadiz ponad 2500 lat temu gdzie kultywowali libańskie metody upraw winorośli. Xera to fenicjańska nazwa wina uprawianego w regionie gdzie dziś jest miasto Jerez de la Frontiera. Wino to trafiało na stoły całego basenu śródziemnomorskiego, a w szczególności na stoły Rzymian. Zanim przyszli tu Maurowie (ok. VIII wiek n.e.) mieszały tu się wszystkie kultury i obyczaje: fenicjańska i kartagińska, grecka i rzymska.

W czasie panowania Maurów miasto nazywało się Seris (Sherish), Hiszpanie przekształcili je wsh2 JEREZ, a Brytyjczycy w SHERRY. Arabowie nadali nowy charakter produkowanemu tu winu. Od XIII wieku datuję się ponowną zmianę charakteru tutejszego wina za sprawą religii chrześcijańskiej. W 1483 roku powstały pierwsze prawa regulujące wiele kwestii winifikacyjnych tegoż regionu. Był to pierwowzór dzisiejszej Denominacion de Origen. Czas ten to także okres szalonej popularności tego wina, od Anglii, Francji i Flamandii po miejsca nowo odkrywane przez żeglarzy; Sherry miał ze sobą Magellan, miał i Kolumb kiedy odkrywał Amerykę. Koniec wieku XVII, wiek XVIII i początki XIX to ekspansja brytyjskich inwestycji. Ten okres to także powstanie wielu winiarni istniejących do dziś.

sh3Jerez to region winiarski położony w Andaluzji, na południu Hiszpanii, znany także jako Złoty Trójkąt; skupia się on wokół miast Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. Atlantycka bryza, 300 słonecznych dni, łagodne zimy i gorące lata, deszczu odrobina i unikalna gleba , czysta, biała, wapienna „Albariza" to cechy charakterystyczne tego regionu. Rodzimą winoroślą tego obszaru jest Palomino, znakomicie rosnący na tej ziemi szczep, który wchodzi w skład prawie większości sherry. Pozostałe ważne gatunki to Pedro Ximenes i Moscatel. Winogrona po ręcznych zbiorach, które zaczynają się we wrześniu i trwają około 20 dni trafiają szybko do bodeg gdzie wyciska się około 70 litrów moszczu ze 100kg winogron. Fermentacja w temperaturze 22 – 24C odbywa się zazwyczaj w stalowych tankach, ale jest grupa producentów stosująca jeszcze stare metody fermentacji w nowych beczkach lub używanych „botas". Pierwsze wino ma około 11 – 12% zaw. alkoholu.

Sherry dojrzewa w systemie Solera – 500 litrowe beczki (używane) stawiane jedna na drugą.sh4 Beczki wypełnione są w 75 – 80%. Reszta to miejsce na oksydację. Najmłodsze wina są na górze (Criaderas), na samym dole zaś rząd beczek zwanych Solera – służy on do napełniania butelek, zwykle tylko z 30 procent ich zawartości w tym samym roku, następnie uzupełniany jest z beczek na wyższym poziomie, czyli winem młodszym. Liczba etapów tworzenia kupaży nie jest ograniczona, ale tworzy się je średnio z 3-6 rzędów beczek. To jest oczywiście sposób klasyczny, dzisiaj nie zawsze kupaże składowane są według wieku jedne na drugich. Często są to rzędy takiej samej criadery.
Ponieważ sherry jest winem kupażowanym i wzmacnianym nie zawsze jest winem przewidywalnym, jak mówią sami tamtejsi winiarze, ono samo powinno o tym decydować jakie chce być. Jednak w większości przypadków to mistrzowie piwnicy i venenciadorzy decydują o charakterze danego wina: czy będzie z niego fino, manzanilla czy oloroso. Potem wzmacnia się odpowiednio wino destylatem winnym i trafia ono do amerykańskich „botas"... gdzie zostanie poddane odpowiedniemu starzeniu i utlenianiu zgodnie z celem przeznaczenia. A cały ten proces starzenia będzie przebiegał zazwyczaj w starych kilkusetletnich bodegach.

Fino i Manzanillę produkuje się w nieco inny sposób niż pozostałe gatunki SHERRY. W większości beczek warstwa drożdży albo ich szczególnej formy zwanej flor, powoduje intensyfikację bukietu oraz chroni jego blado-słomkowy kolor. Pozostałe sherry nie mają już do czynienia z ochroną przez flor, więc ich kolor na skutek oksydacji jest ciemniejszy.
Delikatne fino z Sanlúcar de Barrameda nosi nazwę Manzanilla. Jego charakterystyczny słony posmak bierze się z pobliskiego Atlantyku; jest ono pełne i głębokie, szlachetne i zrównoważone. Jest nieco wytrawniejsze niż fino. Rzadsza jest Manzanilla Pasada, ceniona przez lokalnych smakoszy w Sanlucar, rodzaj nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego fino , bliższego Amontilado, z odrobiną drożdżowego posmaku.
W Jerez produkuje się także ponad 90% hiszpańskiej brandy, która dojrzewa w beczkach uprzednio używanych do produkcji sherry. Są słodsze od brandy francuskich, z posmakiem karmelu, miękkie i pełne w ustach.
Jak widać zatem SHERRY to zupełnie inna bajka od wiśniowych napojów opatrzonych napisem CHERRY.
 Maciej Katarzyński źródło

PRZYJACIELE I PARTNERZY

PUBLIKACJE i CZASOPISMA

WINO I ZDROWIE

PREZENTY & UPOMINKI